Как правильно резать мясо вдоль или поперек волокон на отбивные. Общие правила

Как правильно резать мясо вдоль или поперек волокон на отбивные. Общие правила

Для приготовления блюда на огне можно брать свежее, охлажденное или замороженное мясо. Продукт из морозилки сначала размораживают, а затем поступают, как и со свежим мясом: тщательно моют под проточной водой и просушивают бумажным полотенцем.

Разделка мяса на шашлык производится на большой доске, чтобы птица или кусок свинины поместились целиком. Процедура будет комфортнее и аккуратнее, если взять специальную доску, у которой по периметру выполнен желобок для стекания мясного сока. Стол останется чистым и сухим, его не придется мыть.

Для нарезки порционных кусков и разделки птичьих тушек, необходимо пользоваться ножом длиной не менее 20 см. Лезвие должно быть широким, очень острым, гладким, без шероховатостей и зазубрин. Тогда можно одним движением отрезать большие полосы, делить кусок на части. Понадобится и вилка с двумя зубцами – ею удобно придерживать продукт.

Есть правила, как держать нож во время нарезки, чтобы процесс был легким, а кусочки получились нужного вида:

1. Продукт без кости режется от толстой части куска, нож располагается горизонтально под углом 90°. Во время отрезания нож не сильно тянется на себя, чтобы у мякоти не было рваных краев, иначе они сразу сгорят.
2. Если продукт с костью, нужно расположить его так, чтобы кость лежала на доске. Неторопливыми движениями мясо срезается от верха куска вниз до кости по диагонали. При этом лезвие ножа наклоняется под углом 45°.
3. Мясо режут вдоль и поперек волокон. Нарезка вдоль нужна для снятия больших пластов мякоти, чтобы сформировать рулет или приготовить фаршированное блюдо. Некоторые сомневаются, как нарезать шашлык, именно вдоль получаются красивые кусочки. Это не проблема для молодой свинины и курятины, а вот говядину рекомендуется резать только поперек. Перерезанные волокна теряют жесткость, и блюдо получается мягким.

Как резать мясо на шашлык вдоль или поперек. Как резать мясо на шашлык

Любой шашлык начинается с нарезки мяса. И чтобы готовое блюдо было мягким и сочным, нужно сделать это правильно.

Сначала нужно тщательно промыть мясо под краном на кухне. Для резки лучше использовать специальную деревянную дощечку, имеющую желоб, по которому будет впоследствии стекать мясной сок. Чтобы древесина этот сок не впитывала, перед разделкой доску ополосните холодной водой.

Свиное, баранье или телячье мясо следует резать средними кусочками, определить размер которого можно, поместив кусок полностью в ладонь.

Если кусок слишком большой, он не поместится в ладони. Более того, большие куски будут плохо пропекаться, а слишком маленькие будут сухими.

В среднем все кусочки должны быть одинакового размера, примерно 4 на 4 сантиметра, максимум 5 см. Масса каждого составляет от 30 до 40 грамм, не более. На Кавказе мясо режут более мелко — 3 см.

Как резать мясо на шашлык фото

Если вы взяли для приготовления шашлыка не вырезку, а другую часть мяса с костями, то сначала уберите все кости, а уже после режьте на порционные куски.

Популярен шашлык и из свиной шеи. Аккуратно промойте шею, нарезав ее на кусочки длиной и толщиной в 3-4 см.

После того, как вы порезали мясо, немного отбейте его и наколите на шампур.

Как резать мясо на шашлык вдоль или поперек? Чтобы оно порадовало вас своим вкусом и мягкостью правильно режут мясо только поперек волокон. Порезанные вдоль волокон куски во время жарки будут съеживаться, а потом еще и застревать между зубами.

Лезвие ножа должно быть гладким, без каких-либо зазубрин, а сам нож острый, при нарезке используется его кончик.

Если вы не можете определить, как идут волокна, предварительно немного подморозьте мясо в морозилке, затем возьмите кусок мяса и внимательно осмотрите его – волокна похожи на белесые ниточки, поперек их и нужно нарезать.

Не забудьте удалить белые прожилки, корочку или кожицу, это отходы, которые однозначно испортят вкус шашлыка.

Когда вы будете насаживать мясо на шампура, убедитесь, что оно не будет сваливаться с него.

Курицу часто покупают уже разделанной – отдельно окорочка, крылья, белое мясо. Если вы делаете шашлычки из белого мяса, их следует разделать на квадратные куски размером около 4 на 4 сантиметра.

Теперь вы знаете, как правильно резать мясо для шашлыка, делайте это так и только так, и всегда ваш шашлычок будет сочным, нежным и невероятно вкусным.

Как резать говядину вдоль волокон или поперёк. Правильная нарезка мяса

• От Персональный Мясник

Правильная нарезка мяса. Каждый хороший кулинар знает, как правильно резать и разделывать мясо в свежем виде. Мясо любого животного — великолепный, питательный продукт, богатый полезными кислотами и уникальными животными белками. Чтобы ваши блюда получились вкусными для каждого способа приготовления необходимо правильно резать мясо.

Но если кто-то не знает как правильно резать, поможем сориентироваться с базовыми правилами.

Первое: мясо режут только тогда, когда оно оттает, а не замороженное. После разморозки, или если мясо было просто охлажденное, оно должно полежать 15-20 минут на воздухе. За это время соки распределятся по тканям мяса равномерно, волокна обмякнут.

Второе: правильно резать мясо можно только острым длинным ножом. Никаких фигурных лезвий или старых ножей с зазубринами. Лучшая разделочная доска – из натурального дерева.

Третье: резать мясо поперек волокон нужно почти всегда, только в редких исключениях — вдоль. Существует мнение, что если резать мясо поперек волокон, теряется сочность. Но если его правильно обрабатывать термически, то все соки остаются, а мясо получается очень нежным, даже такое жесткое, как говядина.

В нарезке есть два принципиально разных метода, которые зависят от продукта: как резать мясо без костей и как разделывать мясо на кости.

В первом случае: кусок кладешь так, чтобы было удобно резать вдоль волокон, нож ориентируешь строго горизонтально под прямым углом. Начинаешь резать от толстого куска, соблюдая единую толщину вдоль всей полоски. На нож нажимаешь не слишком сильно и при этом тянешь на себя, постепенно прорезая, а не прорывая продукт.

Правильно резать мясо на кости нужно немного по-другому. Нож направляется под углом 45 градусов, и мякоть срезается с куска по диагонали от верха и до самой кости, которая должна лежать на разделочной доске (иначе кусок мяса будет скользить, у тебя не получится нарезать равномерные куски, да и травмироваться острым ножом будет очень просто).

Как нарезать филе курицы на отбивные. Куриные отбивные на сковороде – правила сочности куриной грудки

Самые вкусные отбивные получаются из куриной грудки, или, как ее еще называют, куриного филе. Можно купить готовый полуфабрикат в магазине, а можно самим снять кожу с грудки и вырезать из нее филе. Разница – в цене.

Куриное филе нужно промыть и разрезать на кусочки для отбивных. Мясо следует резать строго поперек волокон. Толщина каждого кусочка должна быть 1,5-2 см.

Порционные кусочки нужно уложить на разделочную доску, накрыть пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом и слегка отбить специальным молотком. Усердствовать при этой процедуре нельзя, так как есть вероятность разрыва нежных волокон. После пленку снять и перевернуть кусочки. Снова накрыть их и несильно отбить с другой стороны.

Получившиеся куриные отбивные натереть специями для курицы. Можно воспользоваться готовыми смесями, а можно подобрать любимые травки самостоятельно. Статья «Приправа для курицы» поможет определиться с выбором для куриных отбивных на сковороде.

После куриные отбивные маринуют в течение минимум получаса в майонезе с измельченным чесноком, горчицей, томатной пастой с чесноком или в другом маринаде, подходящем для куриного мяса.

Замаринованные куски куриного филе помещают в кляр, жарят в горячем растительном масле на сковородке до готовности.

Кляр для куриных отбивных на сковороде может быть разным:

• – пивной кляр (мука с пивом в пропорции два к одному);
• – пряный кляр (смесь взбитых куриных яиц, муки и специй – 1:5:1/2);
• – классический кляр для куриных отбивных на сковороде (смесь взбитых куриных яиц и муки – 1:5);
• – сырный кляр (смесь взбитых куриных яиц с тертым сыром – 1:3);
• – сметанный кляр (смесь взбитых куриных яиц и сметаны с мукой – 2:2:4);
• – сливочный кляр (смесь взбитых куриных яиц с плавленым сыром, тертым на терке, мукой и молоком: два яйца, 200 г сыра, 100 мл молока, 40 г муки);
• – картофельный кляр (смесь взбитых яиц, муки и картофеля, тертого на мелкой терке).

Те, кому кляр не по душе, жарят куриные отбивные на сковороде в панировке, используя для этих целей сухари, кунжутные семечки, обычную муку. Есть приверженцы сложных решений, которые покрывают нежное куриное филе многочисленными слоями овощных, фруктовых, грибных шубок с румяной шапочкой сыра.

Видео как правильно резать мясо на стейки. Часть 1