Для чего в тесте нужен разрыхлитель.

Для чего в тесте нужен разрыхлитель.

Как сделать тесто пышным? Очень просто. Для этого нужно всего лишь при его приготовлении добавить разрыхлитель теста. Чаще всего разрыхлителями теста являются дрожжи, пекарский порошок, углекислый аммоний и поташ. Но иногда в качестве разрыхлителя могут выступать и алкогольные напитки – коньяк, ром или спирт. А вот в воздушном тесте в роли разрыхлителя выступает воздух. Он попадает в тесто тогда, когда происходит взбивание масла и яиц. А при нагревании он расширяется и из-за этого увеличивается объём теста.

Все разрыхляющие вещества делятся на несколько видов.

1. Саморазрыхляющие вещества. Эти вещества самостоятельно выделяют газы, при помощи которого в тесте образуются пустоты и оно становится пышным.

2. Разрыхляющие продукты. По большому счёту эти вещества разрыхлителями теста не являются. При добавлении таких веществ в тесто при механическом воздействии на него, например, при взбивании, эти вещества начинают смешиваться с компонентами теста и выступают в роли разрыхлителей.

3. Разрыхляющие газы. При добавлении таких продуктов в тесто они в процессе брожения начинают выделять специальные разрыхляющие газы, которые и делают тесто пышным.

Чаще всего в роли разрыхлителя теста выступает сода. Однако и соду нужно уметь добавлять в тесто. Многие хозяйки делают немного неправильно. В ложку набирают определённое, а иногда и не определённое, количество соды, а сверху льётся уксус. Причём его количество тоже не уточняется. Затем всё это выливается в тесто. В чём тут ошибка? Такая реакция происходит на воздухе, а не в самом тесте. Конечно, тесто поднимется, ведь сода в него всё же попала, но оно будет не таким пышным, как при правильном использовании данного разрыхлителя. Для того, чтобы сода раскрыла все свои способности, её нужно смешивать с сухими компонентами теста – с мукой, сахаром, наполнителями, а уксус – с жидкими – молоком, яйцами, маслом. После этого обе смеси нужно перемешать довольно тщательно и ставить выпекать.

А можно приготовить разрыхлитель для теста и в домашних условиях, причём он ничем не будет отличаться от магазинного, в котором иногда не выдерживаются определённые пропорции и тесто не поднимается как надо. Для приготовления разрыхлителя вам потребуется 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Вот так вот просто можно получить самый идеальный разрыхлитель.

Теперь несколько слов о других разрыхлителях теста. Поташ чаще всего применяется при выпечке пряников с мёдом или сиропом. По-другому поташ называется карбонат калия. Однако тесто с таким разрыхлителем довольно долго поднимается и это обязательно надо иметь в виду.

Углекислый аммоний прекрасно подходит для выпечки тонких пирогов и печенья. Но стоит иметь в виду, что при выпечке толстых пирогов его лучше всё же не использовать, так как он придаёт кулинарным изделиям очень неприятный вкус.

К разрыхлителям можно отнести так же и агар-агар, желатин, яичные желтки, молочные сливки и, конечно же, дрожжи. Каждая хозяйка предпочитает свой разрыхлитель теста и именно поэтому пироги и ватрушки, булочки и пряники в каждом доме имеют свой неповторимый вкус.

Соотношение дрожжей и разрыхлителя. Дрожжи хлебопекарные и разрыхлители теста

В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому при выпечке используют дрожжи, пекарский порошок, соду и другие разрыхлители теста.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток - промытых и спрессованных.
Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться.
Обычно прессованные дрожжи разводят в теплой воде, молоке температуре 30-35С. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25-28С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30-35С.
При температуре 45-50С и выше дрожжевые клетки погибают.
Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей. Прессованные дрожжи можно хранить в морозильнике в течении нескольких месяцев. Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6-8С сохраняют свои свойства.
Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5-5 % от массы муки. Расчет дрожжей для хлебного теста делают на количество муки:
* на 500 г муки - 10 г свежих прессованных дрожжей или 1,5 ч.л сухих быстрорастворимых дрожжей.
ИЛИ
* 2 ч.л. сухих дрожжей = 12 г свежих дрожжей
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8-9% ). Вследствие низкой влажности сушеные дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Качество сушеных дрожжей зависит от исходного качества прессованных, от режима сушки и режима хранения. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка. Цвет дрожжей светло-серый, запах специфический, дрожжевой.
Сухие дрожжи подмешивают к муке или разводят в небольшом количестве теплой жидкости. Прессованные дрожжи заменяют сушеными с учетом их подъемной силы. Обычно соотношение сухих дрожжей к прессованным при замене 1 к 4. В чайной ложке сухих дрожжей 4 г.
При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%.
Разрыхлители теста, или пекарский порошок – это смеси различных средств для придания пышности тесту в процессе изготовления выпечки и кондитерских изделий.
Разрыхлитель состоит из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию. Разрыхлитель не нужно растворять, его лишь смешивают с мукой и вводят в тесто. (Обычно 1 пакетик разрыхлителя рассчитан на 500 г муки). Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить на некоторое время.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12. При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.
Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Пищевую соду всегда используют вместе с кислотой. При гашении соды кислотой выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем, и изделия получаются не такими пышными, как хотелось бы. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и появится красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержит кислоту, помимо того пироги с медом и сиропом становятся темного цвета и содержат много вкусовых веществ, поэтому вкус соды и цвет остаются незаметными.
Самое же главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит.
Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60 градусах выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придаст изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости. Добавление пищевого аммиака сильно влияет на вкус и внешний вид выпекаемых изделий. Они получаются более высокие, тёмные, рыхлые и покрываются хрустящей корочкой.
При работе с пищевым аммиаком нужно соблюдать осторожность - нельзя нюхать порошок т.к. он имеет сильный аммиачный запах.
Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.

Разрыхлитель или сода. Разрыхлитель и сода: в чем разница?

Что вы обычно добавляете в тесто, чтобы выпечка получилась воздушной, мягкой, пористой? Одни отвечают: «Конечно, соду». Другие отвечают: «Разрыхлитель теста». В чем, собственно, разница? И что более популярно среди хозяек сода или разрыхлитель?

Соду добавляют в тесто для выпечки кексов, пирожных, печенья для того чтобы выпечка получилась мягкой и пористой. Но сама по себе сода такого волшебства с тестом не сделает, для этого, как все знают, мы добавляем к соде уксус. При этом происходит реакция и выделяется углекислый газ, именно за счет этого и получается мягкая, пышная выпечка. Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто. Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте. Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется.

Почему? Потому что в этом случае, чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь неприятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Что такое разрыхлитель теста?

Разрыхлитель теста – это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения. Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке. Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях:

Для этого нам понадобится:

Сода — 5 ложек
Лимонная кислота — 3 ложки
Мука — 12 ложек.

Если печете часто, отмеряйте столовыми ложками, если используете разрыхлитель не часто, то можно мерить чайными ложками. На 1 кг муки требуется в среднем 2 ч. ложки с верхом готового разрыхлителя (это составляет примерно 2/3 ч. ложки соды).

Приготовление:

Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

Почему в рецепте присутствуют и сода и разрыхлитель?

Впервые увидев и тот и другой ингредиент в рецепте, я решила, что это опечатка. Но нет. К продуктам, которые имеют естественную кислоту можно добавлять соду дополнительно. К таким продуктам относятся кисломолочные продукты — кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед.
Ну, вот и все секреты!

Когда добавлять разрыхлитель в дрожжевое тесто. Нужно ли в дрожжевое тесто добавлять разрыхлитель

Встречала рецепты приготовления выпечки и с разрыхлителем и без. Если можно, то что это дает? Если нельзя, то почему?

Dmitr­y68

И дрожжи, и разрыхлитель добавляют с одной целью - подъема теста, обеспечения пышной, пористой и эластичной структуры. Разрыхлитель используют в рецептах, не требующих выдерживания теста, дрожжам, наоборот, нужно "подойти". Комбинировать эти два ингредиента я лично не вижу смысла, если в рецепте есть дрожжи, то задача уже решена и разрыхлитель ничего не добавит.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

Rogne­da

Можно ли добавлять разрыхлитель в дрожжевое тесто, действительно вопрос. Сами по себе дрожжи поднимают тесто и делают его достаточно пористым и мягким. Думаю, что в дрожжевом тесте, приготовленном для пирогов, булочек, пирожков, разрыхлитель совершенно не нужен.

Иногда покупаю батон, а он просто крошится при нарезке. Это, видимо, тот случай, когда рецептура нарушена и в тесте переизбыток этого самого разрыхлителя.

Ната лия

Обычно используется что-то одно, либо дрожжи либо разрыхлитель, именно то что написано в рецепте.

Но теперь можно довольно часто встретить в дрожжевом тесте, добавление разрыхлителя, почему и зачем это сделано?

Ведь сода в тесте будет практически сразу нейтрализована и никак не сможет разрыхлять тесто, но все кулинары которые делают это, утверждают что в этом сочетании сдоба будет нежнейшая и воздушная.

Но стоит помнить, что добавка разрыхлителя производится не в любое дрожжевое тесто, а только с большим содержанием жиров( маргарин, масло, сметана) и она нужна для смешивания жира и воды, именно из-за этого получается тестос однородной массой.

Еще одно свойство дрожжевого теста с добавлением содой это увеличенное время хранения в холодильнике, но помните во всем должна придерживаться норма, не стоит увлекаться разрыхлителем, иначе изделия получатся желтоватыми и не вкусными.

Натал­ья100

Как и многие другие авторы, считаю, что разрыхлитель необходим лишь для песочного и любого другого бездрожжевого теста для придания ему пышности или воздушности, гарантии хорошего подъёма при выпечке. Всё это обеспечивает выделение углекислого газа при взаимодействии соды и лимонной кислоты. Дрожжевое тесто получает свой объем так же за счет углекислого газа, но его выделение обеспечивает деятельность дрожжевых грибков. Поэтому разрыхлитель для дрожжевого теста не нужен. Простой и лёгкий рецепт приготовления дрожжевого теста можно найти в интернете. Лично мне очень нравится вот этот, с которым делюсь со всеми желающими порадовать близких вкусной выпечкой.

Помощ­ни к

Не думаю, что есть смысл смешивать разрыхлитель и дрожжевое тесто. Ведь это разные вещи, которые используют в противоположных рецептах. Если вы собрались добавлять в тесто разрыхлитель, то наверное хотите получить бисквит. Но дрожжевое тесто дает обратный эффект - с ним можно сделать слоенные булочки, пирожки и т. д. Так что смешивать разрыхлитель и дрожжи не рекомендую.

azick

Несмотря на то, что оба ингредиента служат для того, чтобы поднимать сдобу, их смешивать нежелательно. Дрожжи и разрыхлитель используются в различных целях в разных рецептах, поэтому есть риск испортить тесто и не добиться желаемого результата.

СТЭЛС

Зачем это - разрыхлитель в дрожжевое тесто??

С одной стороны дрожжи поднимают тесто насыщая его пузырьками газа, с другой стороны, разрыхлитель делает тесто воздушным. Зачем усиливать действие дрожжей? Они и так самодостаточны.

дольф­аника

Дрожжевое тесто с разрыхлителем ни разу не попадался рецепт в книгах рецептов. Дрожжи дают объем тесту, которое само поднимается за счет дрожжей. Разрыхлитель добавляют в шарлотку, там, где ингредиентов почти нет, обычно разрыхлитель кладут в тесто на кефрие, муке и яйце. А в дрожжевом тесте основные дрожжи и тесто мягкое и пышное.

Ksyus­ha26

Вообще в рецептах видела присутствие либо разрыхлителя либо дрожжей. Зависит все от рецепта, от того, что вы готовите. Обычно разрыхлитель рекомендуется добавлять в тесто, где не требуется, чтобы оно поднялось. То есть разрыхлитель обычно добавляют в бездрожевое тесто.

MarkT­olkie­n

Надо стараться придерживаться рецепта при изготовлении выпечки и других кулинарных изделий. При этом, разрыхлитель в дрожжевом тесте скорее всего будет лишним, поскольку дрожжевое тесто и так поднимется в достаточной мере.

Видео разрыхлитель. Как сделать разрыхлитель теста.